Qué debes saber sobre la cata de vino

Cuando se habla de catar un vino, enseguida nos vienen a la mente términos complicados, descripciones complejas y palabrería que realmente no tenemos porqué asociar al mundo del vino.

Lo que pretendo con esta entrada es describir la cata del vino de una forma sencilla, para que todo el que lo lea sea capaz de enfrentarse a la degustación de un buen caldo, sin necesidad de aprenderse todos los términos que suelen usarse y que parecen hacer de la cata del vino, un campo reservado a los enólogos, sumillers y bodegueros. No tiene que ser así.

La cata se divide en 3 fases, que deben respetarse en el siguiente orden: visual, olfativa y gustativa. Ojos, nariz y boca.

La fase visual nos puede dar una idea de lo que nos vamos a encontrar en las dos fases siguientes. Ahora bien, no debe confundirnos. Lo que nos diga esta fase es información válida a priori. La nariz y la boca pueden llevar la contraria a nuestros ojos y mandan mucho más.

La descripción de colores podemos hacerla tan complicada como queramos, pero como se trata de amenizar el tema, podemos quedarnos con lo siguiente:
1) definamos la oscuridad del vino. Cualquier tipo de vino, ya sea blanco, rosado o tinto, se mueve en una gama de colores que va del más claro, sinónimo de joven, al más oscuro, sinónimo de añejo. Ásí pues, un tinto joven tendrá un tono rubí o púrpura, mientras uno viejo tiende al teja o marrón.
2) nos fijamos ahora en la limpidez. Podremos decir aquí si el vino es brillante, limpio, opaco, apagado, etc. La limpidez es cualidad importante en vinos blancos y rosados, mientras que los tintos pueden ser limpios sin ser demasiado trasparentes.
3) agitando el vino y examinando las "lágrimas" que deja en la copa, podemos saber cuanto de glicérico es el vino, es decir, si es muy alcohólico y su persistencia.
Por último, el borde de la circunferencia de la copa describe de nuevo la vejez del vino. Un vino maduro dejará el borde claro, color ladrillo, marrón claro, etc.

La fase olfativa es sin duda la más complicada de todas. En ella debemos definir tres tipos de olores, que están íntimamente relacionados con las fases de fabricación del vino. Así, como olores primarios detectaremos aquellos relacionados con el origen del vino, que como todos sabemos es la uva. Ésta es una fruta, por tanto, como olores primarios distinguiremos principalmente los frutales. Dentro de éstos, y dentro de la subjetividad de cada uno, podemos notar olor a fruta roja, como la fresa o la frambuesa, o bien otros tipos, como el melón, la manzana, etc. Pese a lo dicho, dentro de los olores primarios y siguiendo con la idea de que nos recuerdan la naturaleza del vino, podremos notar un olor vegetal o floral, tal como hierba fresca, tomillo, etc, o bien lirio, rosa, etc. El momento perfecto para detectar los olores primarios del vino es cuando éste está en reposo, sin haberse agitado.

Los olores secundarios nos van a dar información sobre el proceso de fermentación del vino. Así, podremos detectar olores tipo levadura, bollería, etc, o bien lácteos (leche, yogur, mantequilla).
Este tipo de aromas se desprenden principalmente tras agitar la copa y son del tipo retronasales, es decir, nos llegan a la nariz a través de la boca y los detectaremos justo al probar el vino, antes de tragarlo.

Los olores terciarios también son retronasales y están relacionados con la fase de maduración del vino, tanto en barrica como en botella. Esto implica que no detectaremos este tipo de olor en vinos jóvenes. De hecho, dado que el conjunto de olores que detectamos en el vino se denomina bouquet, no podremos hablar de este concepto para un vino que no sea al menos crianza. Al relacionarse los olores terciarios con la maduración del vino, descubriremos olores que nos recordarán al proceso de conservación en barrica (inicial, de oxidación, o captación de oxígeno) o al proceso de conservación en botella (final, de reducción, o desprendimiento de oxígeno). Algunos ejemplos pueden ser olor a roble, madera, vainilla, resina, etc.

El método estándar para realizar una cata olfativa completa debe consistir de lo siguiente: oler el vino sin agitar, oler el vino tras agitarlo suavemente, oler el vino tras probarlo, sin tragarlo y por último, para los más avanzados, oler la copa tras beber el vino.

La fase gustativa es sin duda la más concluyente, ya que al fin y al cabo determina inequívocamente si un vino es de nuestro agrado o no, independientemente de su calidad, años de crianza y demás. Cuando bebemos un vino debemos detectar principalmente un sabor dulce (el debido a los azúcares), ácido (debido a la uva) y amargo (debido a los taninos, presentes en las pepitas de la uva). Hablaremos de un vino equilibrado cuando estos tres sabores se mezclan gratamente, provocando un sinfin de sensaciones que nos harán decir de un vino que sabe mejor o peor. Lógicamente, un aspecto fundamental a la hora de catar un vino es la temperatura, la cual podría enmascarar absolutamente el sabor real del vino.

Algunos conceptos que se utilizan en esta fase gustativa son el cuerpo del vino, su textura, su astringencia y su acidez (además de el ya mencionado equilibrio). Sin entrar en demasiados detalles, el cuerpo del vino lo determina su grado alcohólico y su consistencia en el paladar. La textura sin embargo está relacionada con la untuosidad del vino en la boca (cómo se nos pega). La astringencia determina el grado de sequedad del vino. Está directamente relacionada con la longevidad del vino, ya que desaparece con los años. Un vino debe ser moderadamente astringente. Por último, hablar de acidez es hablar de si el vino es agresivo o no en la boca, siendo el término medio, como en todo, el más indicado.